Chleb na zakwasie: przepis na chleb pszenny (Vermont)

Chleb na zakwasie: przepis na chleb pszenny (Vermont, Hamelman)
 

Jakiś czas temu podzieliłam się przepisem na chleb żytni; dzisiaj jednak chcę Wam pokazać jak można przygotować przepyszny chleb pszenny na zakwasie. Smak, konsystencja oraz zapach przypominają mi chleb wiejski. Mam głęboką nadzieję, że zakochacie się w tym niepowtarzalnym smaku! Proporcje są wg przepisu na chleb „Vermont” autorstwa mistrza piekarstwa Jeffreya Hamelmana – z moimi modyfikacjami.

Dzisiaj kolejna odsłona moich przepisów piekarskich.

Zanim zaczniemy – jeżeli chcecie porad na temat wyhodowania zakwasu, wszystko opisałam w przepisie na chleb żytni na zakwasie. Polecam!

Są trzy istotne składowe, aby wyszedł dobry chleb pszenny na zakwasie – jedną z nich jest oczywiście dobra mąka (Złote Pola typ 650 dają radę), drugą silny zakwas, a trzecią pieczołowite składnie w fazie „fermentacji wstępnej”. Szczegóły w przepisie.

Sam „Vermont” na zakwasie to bardzo popularny chleb Jeffreya Hamelmana – uznanego mistrza piekarstwa. Ten „pszeniczniak” z domieszką mąki razowej żytniej jest niesamowicie miękki w środku z cudownie chrupiącą skórką! Przygotowanie go jest trochę czasochłonne, ale efekty są tego warte.

Propozycja godzin przygotowania:

WERSJA A „Na śniadanie”

DZIEŃ 1 RANO (ok. 8.00): Przygotowanie zaczynu
DZIEŃ 1 WIECZÓR (ok. 18:00): Przygotowanie ciasta właściwego, „poskładanie” go przez ok. 2,5h i następnie włożenie na noc do lodówki.
DZIEŃ 2 RANO (ok. 8:00): Pieczemy na śniadanie. 🙂

WERSJA B „Na kolację”

DZIEŃ 1 WIECZÓR (ok. 20.00): Przygotowanie zaczynu
DZIEŃ 2 RANO (ok. 8.00): Przygotowanie ciasta właściwego, „poskładanie” go przez ok. 2,5h i następnie włożenie na 8h do lodówki.
DZIEŃ 2 WIECZÓR (ok. 18.00): Pieczemy na kolację. 🙂

WERSJA C „Na obiad”

DZIEŃ 1 WIECZÓR (ok. 20.00): Przygotowanie zaczynu
DZIEŃ 2 RANO (ok. 8.00): Przygotowanie ciasta właściwego, „poskładanie” go przez ok. 2,5h i następnie przełożenie do koszyczka/garnka i pozostawienie w ciepłym miejscu na ok. 2-3h.
DZIEŃ 2 POŁUDNIE (ok. 13.00): Pieczemy na obiad. 🙂

TrudnośćZaawansowanyCzas przygotowania17 godzin 20 min.Czas gotowania40 min.Całkowity czas18 godzin

USTAW TIMER

SKŁADNIKI (ILOŚĆ NA 1 BOCHENEK)
FAZA 1: ZACZYN (Levain)
 15 g zakwasu żytniego
 85 g ciepłej wody
 70 g mąki pszennej chlebowej (typ 550, 650 bądź 750)
FAZA 2: CIASTO WŁAŚCIWE
 1 zaczyn (ok. 150g)
 340 g mąki pszennej chlebowej (typ 550, 650 bądź 750)
 45 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
 210 g wody
 10 g soli

INSTRUKCJA PRZYGOTOWANIA
ZACZYN (najlepiej zrobić wieczorem bądź rano)
1

Wymieszaj wszystkie składniki łyżką bądź mikserem na niskich obrotach.
Zaczyn przygotuj ok. 10-12 godzin (do 16 godzin) przed końcowym mieszaniem ciasta i pozostaw w przykrytym pojemniku w ciepłym miejscu.

CIASTO WŁAŚCIWE
2

Wymieszaj wszystkie składniki (poza solą!) łyżką bądź mikserem na niskich obrotach - tylko do połączenia składników.
Ciasto pozostaw w przykrytym pojemniku w ciepłym miejscu, aby odpoczęło.

Autoliza
3

Dodaj do ciasta sól po 20-60 minutach. Dokładnie wymieszaj. Ciasto powinno mieć bardzo gęstą konsystencję, bochenek powinien łatwo formować się w rękach.
Ciasto pozostaw w przykrytym pojemniku/misce w ciepłym miejscu, aby odpoczęło.

Fermentacja wstępna
4

Następuje fermentacja wstępna, w której rozmnażają się bakterie i dzikie drożdże. Trwa ona ok. 2,5h.
W tej fazie należy kilka razy złożyć ciasto, aby wspomóc równomierne rozmnożenie się mikroorganizmów oraz żeby wytworzyła się tzw. siatka glutenowa.

Składanie ciasta w trakcie fermentacji wstępnej
5

SKŁADANIE 1: Po ok. 30-60 minutach od dodania do ciasta soli wyjmij ciasto z pojemnika i połóż na blacie skroplonym wodą. Ręce też rekomenduję zmoczyć (ciasto nie będzie się tak kleiło do rąk).
Moja ulubiona metoda składania polega na tym, że należy założyć jeden róg ciasta na drugi, tak jakby składało się kopertę. I tak kilka razy z każdej strony, przekręcając ciasto.
Następnie włóż ciasto z powrotem do pojemnika.

6

SKŁADANIE 2: Po ok. 30-60 minutach od składania pierwszego, powtórz czynność.

7

SKŁADANIE 3: Po ok. 30-60 minutach od składania pierwszego, powtórz czynność. Jak Ci się spieszy, to możesz ten krok pominąć.

8

SKŁADANIE 4 (LAMINACJA): Po ok. 30-60 minutach od składania, wyłóż ciasto na skroplony wodą blat. Tym razem zamiast składania ciasta w kopertę, rozciągnij je rękami na jak najcieńszy "placek". Innymi słowy należy tak jakby "rozwałkować" ciasto rękami.
Następnie złóż w kopertę do poprzedniej formy i przełóż z powrotem do pojemnika.

9

Po ok. 30-60 minutach od składania ponownie złóż ciasto w kopertę i włóż do pojemnika.

Fermentacja końcowa
10

Po ok. 30-60 minutach od ostatniego składania wyjmij ciasto z pojemnika i połóż na blacie obsypanym mąką (najlepiej bezglutenową, np. ryżową). Oprósz ciasto mąką i uformuj rękami okrągły bochenek.

11

Przełóż ciasto do oprószonego mąką koszyczka do wyrastania chleba. Jak nie masz koszyczka, to przełóż do okrągłego garnka. Niektórzy nawet przekładają do durszlaka. 🙂
Pozostaw na ok. 2,5h w temperaturze pokojowej (fermentacja ciepła) bądź przełóż do lodówki na ok. 8h (fermentacja zimna).
W tej fazie ciasto powinno wyraźnie wzrosnąć o ok. 2-5 cm.

Pieczenie
12

Wyłóż chleb na blat do pieczenia. Natnij według uznania.

13

Piecz przez 40-45 minut, najlepiej w piekarniku z grzaniem góra-dół. Ja upiekłam na kamieniu do pieczenia, ale nie jest niezbędny.
Przez ok. 25 min w temperaturze 240*C
Przez ok 15-20 min w temperaturze 180-200*C.

Polecam zaparować piekarnik przed pieczeniem (wystarczy dodać na dół kilka kostek lodu bądź wlać wrzątek do naczynia na spód).

14

Pozostaw chleb do wystygnięcia. Najlepiej smakuje chleb już ostudzony, ale nadal ciepły. Smacznego!

Składniki

SKŁADNIKI (ILOŚĆ NA 1 BOCHENEK)
FAZA 1: ZACZYN (Levain)
 15 g zakwasu żytniego
 85 g ciepłej wody
 70 g mąki pszennej chlebowej (typ 550, 650 bądź 750)
FAZA 2: CIASTO WŁAŚCIWE
 1 zaczyn (ok. 150g)
 340 g mąki pszennej chlebowej (typ 550, 650 bądź 750)
 45 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
 210 g wody
 10 g soli

Przygotowanie

INSTRUKCJA PRZYGOTOWANIA
ZACZYN (najlepiej zrobić wieczorem bądź rano)
1

Wymieszaj wszystkie składniki łyżką bądź mikserem na niskich obrotach.
Zaczyn przygotuj ok. 10-12 godzin (do 16 godzin) przed końcowym mieszaniem ciasta i pozostaw w przykrytym pojemniku w ciepłym miejscu.

CIASTO WŁAŚCIWE
2

Wymieszaj wszystkie składniki (poza solą!) łyżką bądź mikserem na niskich obrotach - tylko do połączenia składników.
Ciasto pozostaw w przykrytym pojemniku w ciepłym miejscu, aby odpoczęło.

Autoliza
3

Dodaj do ciasta sól po 20-60 minutach. Dokładnie wymieszaj. Ciasto powinno mieć bardzo gęstą konsystencję, bochenek powinien łatwo formować się w rękach.
Ciasto pozostaw w przykrytym pojemniku/misce w ciepłym miejscu, aby odpoczęło.

Fermentacja wstępna
4

Następuje fermentacja wstępna, w której rozmnażają się bakterie i dzikie drożdże. Trwa ona ok. 2,5h.
W tej fazie należy kilka razy złożyć ciasto, aby wspomóc równomierne rozmnożenie się mikroorganizmów oraz żeby wytworzyła się tzw. siatka glutenowa.

Składanie ciasta w trakcie fermentacji wstępnej
5

SKŁADANIE 1: Po ok. 30-60 minutach od dodania do ciasta soli wyjmij ciasto z pojemnika i połóż na blacie skroplonym wodą. Ręce też rekomenduję zmoczyć (ciasto nie będzie się tak kleiło do rąk).
Moja ulubiona metoda składania polega na tym, że należy założyć jeden róg ciasta na drugi, tak jakby składało się kopertę. I tak kilka razy z każdej strony, przekręcając ciasto.
Następnie włóż ciasto z powrotem do pojemnika.

6

SKŁADANIE 2: Po ok. 30-60 minutach od składania pierwszego, powtórz czynność.

7

SKŁADANIE 3: Po ok. 30-60 minutach od składania pierwszego, powtórz czynność. Jak Ci się spieszy, to możesz ten krok pominąć.

8

SKŁADANIE 4 (LAMINACJA): Po ok. 30-60 minutach od składania, wyłóż ciasto na skroplony wodą blat. Tym razem zamiast składania ciasta w kopertę, rozciągnij je rękami na jak najcieńszy "placek". Innymi słowy należy tak jakby "rozwałkować" ciasto rękami.
Następnie złóż w kopertę do poprzedniej formy i przełóż z powrotem do pojemnika.

9

Po ok. 30-60 minutach od składania ponownie złóż ciasto w kopertę i włóż do pojemnika.

Fermentacja końcowa
10

Po ok. 30-60 minutach od ostatniego składania wyjmij ciasto z pojemnika i połóż na blacie obsypanym mąką (najlepiej bezglutenową, np. ryżową). Oprósz ciasto mąką i uformuj rękami okrągły bochenek.

11

Przełóż ciasto do oprószonego mąką koszyczka do wyrastania chleba. Jak nie masz koszyczka, to przełóż do okrągłego garnka. Niektórzy nawet przekładają do durszlaka. 🙂
Pozostaw na ok. 2,5h w temperaturze pokojowej (fermentacja ciepła) bądź przełóż do lodówki na ok. 8h (fermentacja zimna).
W tej fazie ciasto powinno wyraźnie wzrosnąć o ok. 2-5 cm.

Pieczenie
12

Wyłóż chleb na blat do pieczenia. Natnij według uznania.

13

Piecz przez 40-45 minut, najlepiej w piekarniku z grzaniem góra-dół. Ja upiekłam na kamieniu do pieczenia, ale nie jest niezbędny.
Przez ok. 25 min w temperaturze 240*C
Przez ok 15-20 min w temperaturze 180-200*C.

Polecam zaparować piekarnik przed pieczeniem (wystarczy dodać na dół kilka kostek lodu bądź wlać wrzątek do naczynia na spód).

14

Pozostaw chleb do wystygnięcia. Najlepiej smakuje chleb już ostudzony, ale nadal ciepły. Smacznego!

Chleb na zakwasie: przepis na chleb pszenny (Vermont)
Chleb na zakwasie: przepis na chleb pszenny (Vermont, Hamelman)
Chleb pszenny na zakwasie (Vermont)
Chleb na zakwasie: przepis na chleb pszenny (Vermont, Hamelman)
Chleb pszenny na zakwasie (Vermont)

4 thoughts on “Chleb na zakwasie: przepis na chleb pszenny (Vermont)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.