Chleb na zakwasie: przepis na razowy chleb żytni

Przepis na chleb żytni na zakwasie - pełnoziarnisty z dodatkami
 

Dzisiaj pokażę Wam przepis na pełnoziarnisty chleb na zakwasie na bazie mąki żytniej i pszennej bądź w wersji 100% żyto. Chlebek jest prosty w przygotowaniu, choć czasochłonny. Jednak zapewniam Was, warto na niego czekać!

W ciągu ostatnich kilku miesięcy uczyłam się piec chleby na zakwasie pod czujnym okiem znawców piekarstwa, stąd trochę przestój na blogu. Ale już wróciłam! I właśnie dziś chcę podzielić się z Wami sposobem na zrobienie pysznego chleba na zakwasie, z chrupiącą skórką, niepowtarzalnym smakiem i wilgotnym miękiszem. Mniam!

Sama technika pieczenia chlebów jest prosta, lecz pełna niuansów, co jednak komplikuje sytuację. Nie mogę nazywać się ekspertem, ale trochę się już nauczyłam dzięki wspaniałym specjalistom z grupy Piekarnicza Brać, więc czuję się gotowa aby podzielić się tą cząstką wiedzy ze światem (szczególne podziękowania dla mojego brata, który zaraził mnie piekarniczym bakcylem i dla mojej mentorki – Moniki Ł.). 🙂

Poniższy przepis (autorstwa piekarza Mariusza Głowackiego, ale z moimi modyfikacjami) jest dość czasochłonny, ale warto na niego czekać.

Kwestia podstawowa, czyli jak zrobić zakwas na chleb

Krąży mit jakoby zakwas był tajemniczą substancją, do tego bardzo trudną w przygotowaniu. Nic bardziej mylnego! Zakwas to po prostu sfermentowana mieszanina mąki i wody. W procesie fermentacji dochodzi do rozkładu złożonych węglowodanów znajdujących się w mące przez naturalnie żyjące na ziarnach zbóż bakterie i drożdże (tzw. dzikie drożdże). Tylko tyle i aż tyle.

Jak zrobić zakwas? Tutaj znajdziecie szerokie kompendium na temat zakwasu, ale wystarczy że poznacie podstawowe zasady:

  1. Zakwas karmimy taką samą ilością mąki i wody (np. 20 g mąki i 20 g wody). Najlepiej robić to w proporcjach min. 1:1:1, czyli pierwszego dnia do wyparzonego słoika dodajemy taką samą ilość mąki i wody, a kolejnego dnia do zaczątku zakwasu dodajemy również mąkę i wodę w tych samych proporcjach. Najłatwiej zacząć od małych ilości, czyli 1 DZIEŃ 5 g mąki + 5 g wody, 2 DZIEŃ 10 g zakwasu z dnia pierwszego + 10 g mąki + 10 g wody – i tak dalej, i tak dalej.
  2. Nadmiar zakwasu najlepiej przekładać do drugiego słoika i np. zrobić krakersy (wkrótce podzielę się przepisem), bądź należy wyrzucić.
  3. Zakwas przechowujemy w ciepłym miejscu.
  4. Zakwas jest jak wino – im starszy, tym lepszy. Pierwszy zakwas powinien być już gotowy po 4 dniach.

Jak widzicie, wystarczy że codziennie będziecie mieszać mąkę i wodę w tych samych proporcjach i po kilku dniach zakwas będzie gotowy.

Jak upiec swój pierwszy chleb?

Przepis na chleb na zakwasie jest bardzo prosty. Głownie chodzi o to, żeby mieszać składniki w odpowiednich odstępach czasu. Trzymajcie się poniższych zasad, a wszystko powinno pójść zgodnie z planem.

  1. Proporcje są najważniejsze.
  2. Używaj wagi kuchennej – staraj się nie robić przepisów „na oko”.
  3. Jak jesteś początkujący, to nie modyfikuj przepisu.

Oryginalny przepis jest na bazie mąki chlebowej żytniej (typ 720), więc jeśli chcecie aby chleb był 100% żytni to podmieńcie mąkę pszenną chlebową na żytnią chlebową. Ja osobiście zachwycam się obiema wersjami. 🙂

Na koniec warto wspomnieć, że chleb żytni długo zachowuje świeżość. Owinięty w ściereczkę i pozostawiony w miejscu z małym dostępem powietrza, chleb będzie miękki nawet 10 dni po upieczeniu. 🙂

Polecam także:

TrudnośćZaawansowanyCzas przygotowania18 godzinCzas gotowania40 min.Całkowity czas18 godzin 40 min.

USTAW TIMER

SKŁADNIKI (1 CHLEB)
FAZA 1 „PÓŁKWAS” (DZIEŃ 1: najwygodniej zacząć o godz. 20-21)
 52 g wody (ciepłej)
 109 g zakwasu
 26 g mąki pszennej chlebowej typ 750 (bądź mąki żytniej typ 720)
 30 g mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000
FAZA 2 (DZIEŃ 2: najwygodniej zacząć ok. godz. 6-9 rano, po 12h)
I Zaczyn, czyli „KWAS WŁAŚCIWY”
 1 cały „półkwas” z Fazy 1 (ok. 218g)
 109 g wody
 52 g mąki pszennej chlebowej typ 750 (bądź mąki żytniej typ 720)
 57 g mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000
II „NAMACZANKA”
 65 g słonecznika łuskanego/pestek dyni/innych ulubionych ziaren
 7 g maku (opcjonalnie)
 165 g wody
 26 g miodu
FAZA 3 „GAROWANIE” (DZIEŃ 2: najwygodniej zacząć ok. 16-19, po ok. 10-12h)
 1 zaczyn z Fazy 2 („kwas właściwy”)
 1 namaczanka z Fazy 2
 9 g soli
 109 g mąki pszennej chlebowej typ 750
 109 g mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000
 (zamiast mieszaniny mąk można użyć 218 g mąki żytniej typ 720)

INSTRUKCJA PRZYGOTOWANIA (foremka 12x21 cm)
FAZA 1: „PÓŁKWAS”
1

Wymieszaj wszystkie składniki (łyżką bądź mikserem na najniższych obrotach).
"Półkwas" powinien mieć konsystencję bardzo gęstej śmietany,

2

Odstaw w ciepłe miejsce pod przykryciem np. folią spożywczą.
Po czasie w zaczynie powinny utworzyć się pęcherzyki powietrza i powinien mieć gąbczastą strukturę.

FAZA 2:
Zaczyn, czyli „KWAS WŁAŚCIWY”
3

Wymieszaj wszystkie składniki (łyżką bądź mikserem na najniższych obrotach).

4

Odstaw w ciepłe miejsce pod przykryciem np. folią spożywczą.
Po tym czasie ciasto powinno podrosnąć i również mieć gąbczastą strukturę.

II „NAMACZANKA”
5

Wymieszaj dokładnie składniki aż miód się rozpuści.
Odstaw.

FAZA 3: „GAROWANIE”
6

Wymieszaj wszystkie składniki (łyżką bądź mikserem na najniższych obrotach).

7

Przełóż do formy wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj ściereczką i odstaw na 2-3h w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

8

(opcjonalnie) Posyp wierzch chleba ulubionymi dodatkami (ja posypałam prażonymi nasionami słonecznika).

FAZA 4: PIECZENIE
9

Jak ciasto wyrośnie (najlepiej jakby było poniżej brzegów formy o ok. 1,5 cm), wstaw chleb do nagrzanego do 220*C piekarnika.

10

Piecz w:
- 220*C przez 10 min.
- 190*C przez 30/35 min.

11

Wystaw do wystygnięcia.
Smacznego!

Składniki

SKŁADNIKI (1 CHLEB)
FAZA 1 „PÓŁKWAS” (DZIEŃ 1: najwygodniej zacząć o godz. 20-21)
 52 g wody (ciepłej)
 109 g zakwasu
 26 g mąki pszennej chlebowej typ 750 (bądź mąki żytniej typ 720)
 30 g mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000
FAZA 2 (DZIEŃ 2: najwygodniej zacząć ok. godz. 6-9 rano, po 12h)
I Zaczyn, czyli „KWAS WŁAŚCIWY”
 1 cały „półkwas” z Fazy 1 (ok. 218g)
 109 g wody
 52 g mąki pszennej chlebowej typ 750 (bądź mąki żytniej typ 720)
 57 g mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000
II „NAMACZANKA”
 65 g słonecznika łuskanego/pestek dyni/innych ulubionych ziaren
 7 g maku (opcjonalnie)
 165 g wody
 26 g miodu
FAZA 3 „GAROWANIE” (DZIEŃ 2: najwygodniej zacząć ok. 16-19, po ok. 10-12h)
 1 zaczyn z Fazy 2 („kwas właściwy”)
 1 namaczanka z Fazy 2
 9 g soli
 109 g mąki pszennej chlebowej typ 750
 109 g mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000
 (zamiast mieszaniny mąk można użyć 218 g mąki żytniej typ 720)

Przygotowanie

INSTRUKCJA PRZYGOTOWANIA (foremka 12x21 cm)
FAZA 1: „PÓŁKWAS”
1

Wymieszaj wszystkie składniki (łyżką bądź mikserem na najniższych obrotach).
"Półkwas" powinien mieć konsystencję bardzo gęstej śmietany,

2

Odstaw w ciepłe miejsce pod przykryciem np. folią spożywczą.
Po czasie w zaczynie powinny utworzyć się pęcherzyki powietrza i powinien mieć gąbczastą strukturę.

FAZA 2:
Zaczyn, czyli „KWAS WŁAŚCIWY”
3

Wymieszaj wszystkie składniki (łyżką bądź mikserem na najniższych obrotach).

4

Odstaw w ciepłe miejsce pod przykryciem np. folią spożywczą.
Po tym czasie ciasto powinno podrosnąć i również mieć gąbczastą strukturę.

II „NAMACZANKA”
5

Wymieszaj dokładnie składniki aż miód się rozpuści.
Odstaw.

FAZA 3: „GAROWANIE”
6

Wymieszaj wszystkie składniki (łyżką bądź mikserem na najniższych obrotach).

7

Przełóż do formy wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj ściereczką i odstaw na 2-3h w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

8

(opcjonalnie) Posyp wierzch chleba ulubionymi dodatkami (ja posypałam prażonymi nasionami słonecznika).

FAZA 4: PIECZENIE
9

Jak ciasto wyrośnie (najlepiej jakby było poniżej brzegów formy o ok. 1,5 cm), wstaw chleb do nagrzanego do 220*C piekarnika.

10

Piecz w:
- 220*C przez 10 min.
- 190*C przez 30/35 min.

11

Wystaw do wystygnięcia.
Smacznego!

Chleb na zakwasie: przepis na razowy chleb żytni
Chleb żytni na zakwasie na bazie mąki pszennej i żytniej (57% żyto)
Chleb żytni na zakwasie na bazie mąki pszennej i żytniej (57% żyto)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.