
Chleb na zakwasie: przepis na razowy chleb żytni

Dzisiaj pokażę Wam przepis na pełnoziarnisty chleb na zakwasie na bazie mąki żytniej i pszennej bądź w wersji 100% żyto. Chlebek jest prosty w przygotowaniu, choć czasochłonny. Jednak zapewniam Was, warto na niego czekać!
W ciągu ostatnich kilku miesięcy uczyłam się piec chleby na zakwasie pod czujnym okiem znawców piekarstwa, stąd trochę przestój na blogu. Ale już wróciłam! I właśnie dziś chcę podzielić się z Wami sposobem na zrobienie pysznego chleba na zakwasie, z chrupiącą skórką, niepowtarzalnym smakiem i wilgotnym miękiszem. Mniam!
Sama technika pieczenia chlebów jest prosta, lecz pełna niuansów, co jednak komplikuje sytuację. Nie mogę nazywać się ekspertem, ale trochę się już nauczyłam dzięki wspaniałym specjalistom z grupy Piekarnicza Brać, więc czuję się gotowa aby podzielić się tą cząstką wiedzy ze światem (szczególne podziękowania dla mojego brata, który zaraził mnie piekarniczym bakcylem i dla mojej mentorki – Moniki Ł.). 🙂
Poniższy przepis (autorstwa piekarza Mariusza Głowackiego, ale z moimi modyfikacjami) jest dość czasochłonny, ale warto na niego czekać.
Kwestia podstawowa, czyli jak zrobić zakwas na chleb
Krąży mit jakoby zakwas był tajemniczą substancją, do tego bardzo trudną w przygotowaniu. Nic bardziej mylnego! Zakwas to po prostu sfermentowana mieszanina mąki i wody. W procesie fermentacji dochodzi do rozkładu złożonych węglowodanów znajdujących się w mące przez naturalnie żyjące na ziarnach zbóż bakterie i drożdże (tzw. dzikie drożdże). Tylko tyle i aż tyle.
Jak zrobić zakwas? Tutaj znajdziecie szerokie kompendium na temat zakwasu, ale wystarczy że poznacie podstawowe zasady:
- Zakwas karmimy taką samą ilością mąki i wody (np. 20 g mąki i 20 g wody). Najlepiej robić to w proporcjach min. 1:1:1, czyli pierwszego dnia do wyparzonego słoika dodajemy taką samą ilość mąki i wody, a kolejnego dnia do zaczątku zakwasu dodajemy również mąkę i wodę w tych samych proporcjach. Najłatwiej zacząć od małych ilości, czyli 1 DZIEŃ 5 g mąki + 5 g wody, 2 DZIEŃ 10 g zakwasu z dnia pierwszego + 10 g mąki + 10 g wody – i tak dalej, i tak dalej.
- Nadmiar zakwasu najlepiej przekładać do drugiego słoika i np. zrobić krakersy (wkrótce podzielę się przepisem), bądź należy wyrzucić.
- Zakwas przechowujemy w ciepłym miejscu.
- Zakwas jest jak wino – im starszy, tym lepszy. Pierwszy zakwas powinien być już gotowy po 4 dniach.
Jak widzicie, wystarczy że codziennie będziecie mieszać mąkę i wodę w tych samych proporcjach i po kilku dniach zakwas będzie gotowy.
Jak upiec swój pierwszy chleb?
Przepis na chleb na zakwasie jest bardzo prosty. Głownie chodzi o to, żeby mieszać składniki w odpowiednich odstępach czasu. Trzymajcie się poniższych zasad, a wszystko powinno pójść zgodnie z planem.
- Proporcje są najważniejsze.
- Używaj wagi kuchennej – staraj się nie robić przepisów „na oko”.
- Jak jesteś początkujący, to nie modyfikuj przepisu.
Oryginalny przepis jest na bazie mąki chlebowej żytniej (typ 720), więc jeśli chcecie aby chleb był 100% żytni to podmieńcie mąkę pszenną chlebową na żytnią chlebową. Ja osobiście zachwycam się obiema wersjami. 🙂
Na koniec warto wspomnieć, że chleb żytni długo zachowuje świeżość. Owinięty w ściereczkę i pozostawiony w miejscu z małym dostępem powietrza, chleb będzie miękki nawet 10 dni po upieczeniu. 🙂
Chleb na bazie mąki pszennej i żytniej
(57% żyto)Chleb 100% żyto
Polecam także:
- Przepis na pączki w dwóch odsłonach: smażonej i pieczonej
- Drożdżowa babka wielkanocna z masą krówkową
- Słodkie bułeczki drożdżowe – domowy przepis
Wymieszaj wszystkie składniki (łyżką bądź mikserem na najniższych obrotach).
"Półkwas" powinien mieć konsystencję bardzo gęstej śmietany,
Odstaw w ciepłe miejsce pod przykryciem np. folią spożywczą.
Po czasie w zaczynie powinny utworzyć się pęcherzyki powietrza i powinien mieć gąbczastą strukturę.
Wymieszaj wszystkie składniki (łyżką bądź mikserem na najniższych obrotach).
Odstaw w ciepłe miejsce pod przykryciem np. folią spożywczą.
Po tym czasie ciasto powinno podrosnąć i również mieć gąbczastą strukturę.
Wymieszaj dokładnie składniki aż miód się rozpuści.
Odstaw.
Wymieszaj wszystkie składniki (łyżką bądź mikserem na najniższych obrotach).
Przełóż do formy wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj ściereczką i odstaw na 2-3h w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
(opcjonalnie) Posyp wierzch chleba ulubionymi dodatkami (ja posypałam prażonymi nasionami słonecznika).
Jak ciasto wyrośnie (najlepiej jakby było poniżej brzegów formy o ok. 1,5 cm), wstaw chleb do nagrzanego do 220*C piekarnika.
Piecz w:
- 220*C przez 10 min.
- 190*C przez 30/35 min.
Wystaw do wystygnięcia.
Smacznego!
Składniki
Przygotowanie
Wymieszaj wszystkie składniki (łyżką bądź mikserem na najniższych obrotach).
"Półkwas" powinien mieć konsystencję bardzo gęstej śmietany,
Odstaw w ciepłe miejsce pod przykryciem np. folią spożywczą.
Po czasie w zaczynie powinny utworzyć się pęcherzyki powietrza i powinien mieć gąbczastą strukturę.
Wymieszaj wszystkie składniki (łyżką bądź mikserem na najniższych obrotach).
Odstaw w ciepłe miejsce pod przykryciem np. folią spożywczą.
Po tym czasie ciasto powinno podrosnąć i również mieć gąbczastą strukturę.
Wymieszaj dokładnie składniki aż miód się rozpuści.
Odstaw.
Wymieszaj wszystkie składniki (łyżką bądź mikserem na najniższych obrotach).
Przełóż do formy wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj ściereczką i odstaw na 2-3h w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
(opcjonalnie) Posyp wierzch chleba ulubionymi dodatkami (ja posypałam prażonymi nasionami słonecznika).
Jak ciasto wyrośnie (najlepiej jakby było poniżej brzegów formy o ok. 1,5 cm), wstaw chleb do nagrzanego do 220*C piekarnika.
Piecz w:
- 220*C przez 10 min.
- 190*C przez 30/35 min.
Wystaw do wystygnięcia.
Smacznego!


Ale super przepis! Co prawda duzo przy nim pracy ale jest bardzo jasno wyjasnione krok po kroku co robic. Moja przygode z pieczeniem chleba zaczelam od marca. Trzymam sie zawsze scisle przepisow.( chyba sobie jeszcze na tyle nie wierze aby probowac cos zmodyfikowac w przepisie:) ) Ten przepis jest dla mnie skomplokowany ale bardzo chce go zrobic. Tak jak wspomnialam, jest pieknie opisany krok po kroku np. Ziarna. W bardzo wielu przepisach jest napisane aby dodac ulubione ziarna.Oke. Tylko co dalej. Ile,namaczac czy nie…Niby to tylko ziarna ale…Jesli trzymac to trzymac sie przepsu. To byl jeden przyklad ale jest sporo. Probuje zawsze znalezc odpowiedz w internecie za nim napisze komentarz. I w sumie zamiast 15 min na znalezienie przepisu zajmuje mi to 3 godziny :). To jest tez dobrze bo zawsze dowiem sie cos nowego. Tylko czasami po prostu nie mam czasu. Troszke sie rozpisalam ale jestem pod ogromnym wrazeniem opisu . Raz jeszcze dziekuje za prace jaka Pani wlozyla w ten opis. A tera moje pytanie ;D Czy zamiast maki pszennej chlebowej typ 750 moge uzyc maki pszennej chlebowej typ 1050 (Polskie Mlyny) ?
Bardzo dziękuję za miłe słowa! 🙂
Odpowiadając na pytanie – jak najbardziej można użyć mąki chlebowej 1050, tylko trzeba wziąć pod uwagę, że chleb wyjdzie troszkę „cięższy”, tzn. mąka chlebowa 1050 jest mniej oczyszczona niż 550/650/750, jest bardziej ziarnista. Rekomenduję do przepisu z mąką 1050 dodać troszkę więcej wody, bo im mąka bardziej ziarnista tym więcej wody wchłonie. Ogólnie polecam zabawę z mąkami, dużo się człowiek może nauczyć.
A i jeszcze jedno – smak takiego chleba też będzie bardziej wyczuwalny, co nie każdy lubi (sporo osób preferuje „neutralny” smak pieczywa). Ja za to uwielbiam smak zboża! 🙂
Witaj.
Widzialem juz wczesniej podobny przepis i chleb wyszedl naprawde pyszny, ale ten tez oczywiscie wyprobuje (mialem watpliwosci, bo ciasto w foremce bylo bardo luznie). Lubie chleb mocno kwasny, ale oczywiscie taki, ktore jeszcze smakuje chlebem a nie sama cytryna lub zakalcem 😉
Pieke od niedawna, chleby wychodza, jesli chodzi o wyrastanie, prawie zawsze idealne, ale czasem mam problemy ze zbyt malym ukwaszeniem, brakiem kwaskowatosci bakterii mlekowych/octowych i smakiem dosc plytkim macznym.
W necie mozna znalezc wiele wykluczajacych sie informacji lub takich z zagraniczynych stron, ktore pomijaja zyto albo nie wiedza jak sie z nim obchodzic.
Jakie mialabys wskazowki dotyczace wlasnie tego aspektu? Moze wlasnie kilkufazowe prowadzenie faza zimna i zbita, cielejsza i bardziej puszysta, a na koncu faza mieszana? Dysponuje tlasciwie tylko dwoma rodzajami maki – zyto pelnoziarniste i zyto 1150.
Pozdrawiam.
A
Witaj!
Jeśli chodzi o kwaszenie chleba, to docelowo zakwas ma nie być tak wyczuwalny i chleb nie powinien być własnie zbyt kwaśny. 🙂
Ale jeśli masz preferencje co do kwasowatości, to można spróbować piec na trochę młodszym/słabszym zaczynie czy też zakwasie. Młody zakwas zawiera więcej bakterii produkujących kwas octowy, który wpływaja na smak i aromat pieczywa.