
Chleb na zakwasie: przepis na razowy chleb żytni

Dzisiaj pokażę Wam przepis na pełnoziarnisty chleb na zakwasie na bazie mąki żytniej i pszennej bądź w wersji 100% żyto. Chlebek jest prosty w przygotowaniu, choć czasochłonny. Jednak zapewniam Was, warto na niego czekać!
W ciągu ostatnich kilku miesięcy uczyłam się piec chleby na zakwasie pod czujnym okiem znawców piekarstwa, stąd trochę przestój na blogu. Ale już wróciłam! I właśnie dziś chcę podzielić się z Wami sposobem na zrobienie pysznego chleba na zakwasie, z chrupiącą skórką, niepowtarzalnym smakiem i wilgotnym miękiszem. Mniam!
Sama technika pieczenia chlebów jest prosta, lecz pełna niuansów, co jednak komplikuje sytuację. Nie mogę nazywać się ekspertem, ale trochę się już nauczyłam dzięki wspaniałym specjalistom z grupy Piekarnicza Brać, więc czuję się gotowa aby podzielić się tą cząstką wiedzy ze światem (szczególne podziękowania dla mojego brata, który zaraził mnie piekarniczym bakcylem i dla mojej mentorki – Moniki Ł.). 🙂
Poniższy przepis (autorstwa piekarza Mariusza Głowackiego, ale z moimi modyfikacjami) jest dość czasochłonny, ale warto na niego czekać.
Kwestia podstawowa, czyli jak zrobić zakwas na chleb
Krąży mit jakoby zakwas był tajemniczą substancją, do tego bardzo trudną w przygotowaniu. Nic bardziej mylnego! Zakwas to po prostu sfermentowana mieszanina mąki i wody. W procesie fermentacji dochodzi do rozkładu złożonych węglowodanów znajdujących się w mące przez naturalnie żyjące na ziarnach zbóż bakterie i drożdże (tzw. dzikie drożdże). Tylko tyle i aż tyle.
Jak zrobić zakwas? Tutaj znajdziecie szerokie kompendium na temat zakwasu, ale wystarczy że poznacie podstawowe zasady:
- Zakwas karmimy taką samą ilością mąki i wody (np. 20 g mąki i 20 g wody). Najlepiej robić to w proporcjach min. 1:1:1, czyli pierwszego dnia do wyparzonego słoika dodajemy taką samą ilość mąki i wody, a kolejnego dnia do zaczątku zakwasu dodajemy również mąkę i wodę w tych samych proporcjach. Najłatwiej zacząć od małych ilości, czyli 1 DZIEŃ 5 g mąki + 5 g wody, 2 DZIEŃ 10 g zakwasu z dnia pierwszego + 10 g mąki + 10 g wody – i tak dalej, i tak dalej.
- Nadmiar zakwasu najlepiej przekładać do drugiego słoika i np. zrobić krakersy (wkrótce podzielę się przepisem), bądź należy wyrzucić.
- Zakwas przechowujemy w ciepłym miejscu.
- Zakwas jest jak wino – im starszy, tym lepszy. Pierwszy zakwas powinien być już gotowy po 4 dniach.
Jak widzicie, wystarczy że codziennie będziecie mieszać mąkę i wodę w tych samych proporcjach i po kilku dniach zakwas będzie gotowy.
Jak upiec swój pierwszy chleb?
Przepis na chleb na zakwasie jest bardzo prosty. Głownie chodzi o to, żeby mieszać składniki w odpowiednich odstępach czasu. Trzymajcie się poniższych zasad, a wszystko powinno pójść zgodnie z planem.
- Proporcje są najważniejsze.
- Używaj wagi kuchennej – staraj się nie robić przepisów „na oko”.
- Jak jesteś początkujący, to nie modyfikuj przepisu.
Oryginalny przepis jest na bazie mąki chlebowej żytniej (typ 720), więc jeśli chcecie aby chleb był 100% żytni to podmieńcie mąkę pszenną chlebową na żytnią chlebową. Ja osobiście zachwycam się obiema wersjami. 🙂
Na koniec warto wspomnieć, że chleb żytni długo zachowuje świeżość. Owinięty w ściereczkę i pozostawiony w miejscu z małym dostępem powietrza, chleb będzie miękki nawet 10 dni po upieczeniu. 🙂
Chleb na bazie mąki pszennej i żytniej
(57% żyto)Chleb 100% żyto
Polecam także:
- Przepis na pączki w dwóch odsłonach: smażonej i pieczonej
- Drożdżowa babka wielkanocna z masą krówkową
- Słodkie bułeczki drożdżowe – domowy przepis
Wymieszaj wszystkie składniki (łyżką bądź mikserem na najniższych obrotach).
"Półkwas" powinien mieć konsystencję bardzo gęstej śmietany,
Odstaw w ciepłe miejsce pod przykryciem np. folią spożywczą.
Po czasie w zaczynie powinny utworzyć się pęcherzyki powietrza i powinien mieć gąbczastą strukturę.
Wymieszaj wszystkie składniki (łyżką bądź mikserem na najniższych obrotach).
Odstaw w ciepłe miejsce pod przykryciem np. folią spożywczą.
Po tym czasie ciasto powinno podrosnąć i również mieć gąbczastą strukturę.
Wymieszaj dokładnie składniki aż miód się rozpuści.
Odstaw.
Wymieszaj wszystkie składniki (łyżką bądź mikserem na najniższych obrotach).
Przełóż do formy wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj ściereczką i odstaw na 2-3h w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
(opcjonalnie) Posyp wierzch chleba ulubionymi dodatkami (ja posypałam prażonymi nasionami słonecznika).
Jak ciasto wyrośnie (najlepiej jakby było poniżej brzegów formy o ok. 1,5 cm), wstaw chleb do nagrzanego do 220*C piekarnika.
Piecz w:
- 220*C przez 10 min.
- 190*C przez 30/35 min.
Wystaw do wystygnięcia.
Smacznego!
Składniki
Przygotowanie
Wymieszaj wszystkie składniki (łyżką bądź mikserem na najniższych obrotach).
"Półkwas" powinien mieć konsystencję bardzo gęstej śmietany,
Odstaw w ciepłe miejsce pod przykryciem np. folią spożywczą.
Po czasie w zaczynie powinny utworzyć się pęcherzyki powietrza i powinien mieć gąbczastą strukturę.
Wymieszaj wszystkie składniki (łyżką bądź mikserem na najniższych obrotach).
Odstaw w ciepłe miejsce pod przykryciem np. folią spożywczą.
Po tym czasie ciasto powinno podrosnąć i również mieć gąbczastą strukturę.
Wymieszaj dokładnie składniki aż miód się rozpuści.
Odstaw.
Wymieszaj wszystkie składniki (łyżką bądź mikserem na najniższych obrotach).
Przełóż do formy wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj ściereczką i odstaw na 2-3h w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
(opcjonalnie) Posyp wierzch chleba ulubionymi dodatkami (ja posypałam prażonymi nasionami słonecznika).
Jak ciasto wyrośnie (najlepiej jakby było poniżej brzegów formy o ok. 1,5 cm), wstaw chleb do nagrzanego do 220*C piekarnika.
Piecz w:
- 220*C przez 10 min.
- 190*C przez 30/35 min.
Wystaw do wystygnięcia.
Smacznego!

