Dzisiaj pokażę Wam przepis na pełnoziarnisty chleb na zakwasie na bazie mąki żytniej i pszennej bądź w wersji 100% żyto. Chlebek jest prosty w przygotowaniu, choć czasochłonny. Jednak zapewniam Was, warto na niego czekać!

W ciągu ostatnich kilku miesięcy uczyłam się piec chleby na zakwasie pod czujnym okiem znawców piekarstwa, stąd trochę przestój na blogu. Ale już wróciłam! I właśnie dziś chcę podzielić się z Wami sposobem na zrobienie pysznego chleba na zakwasie, z chrupiącą skórką, niepowtarzalnym smakiem i wilgotnym miękiszem. Mniam!

Sama technika pieczenia chlebów jest prosta, lecz pełna niuansów, co jednak komplikuje sytuację. Nie mogę nazywać się ekspertem, ale trochę się już nauczyłam dzięki wspaniałym specjalistom z grupy Piekarnicza Brać, więc czuję się gotowa aby podzielić się tą cząstką wiedzy ze światem (szczególne podziękowania dla mojego brata, który zaraził mnie piekarniczym bakcylem i dla mojej mentorki – Moniki Ł.). 🙂

Poniższy przepis (autorstwa piekarza Mariusza Głowackiego, ale z moimi modyfikacjami) jest dość czasochłonny, ale warto na niego czekać.

Kwestia podstawowa, czyli jak zrobić zakwas na chleb

Krąży mit jakoby zakwas był tajemniczą substancją, do tego bardzo trudną w przygotowaniu. Nic bardziej mylnego! Zakwas to po prostu sfermentowana mieszanina mąki i wody. W procesie fermentacji dochodzi do rozkładu złożonych węglowodanów znajdujących się w mące przez naturalnie żyjące na ziarnach zbóż bakterie i drożdże (tzw. dzikie drożdże). Tylko tyle i aż tyle.

Jak zrobić zakwas? Tutaj znajdziecie szerokie kompendium na temat zakwasu, ale wystarczy że poznacie podstawowe zasady:

1. Zakwas karmimy taką samą ilością mąki i wody (np. 20 g mąki i 20 g wody). Najlepiej robić to w proporcjach min. 1:1:1, czyli pierwszego dnia do wyparzonego słoika dodajemy taką samą ilość mąki i wody, a kolejnego dnia do zaczątku zakwasu dodajemy również mąkę i wodę w tych samych proporcjach. Najłatwiej zacząć od małych ilości, czyli 1 DZIEŃ 5 g mąki + 5 g wody, 2 DZIEŃ 10 g zakwasu z dnia pierwszego + 10 g mąki + 10 g wody – i tak dalej, i tak dalej.
2. Nadmiar zakwasu najlepiej przekładać do drugiego słoika i np. zrobić krakersy (wkrótce podzielę się przepisem), bądź należy wyrzucić.
3. Zakwas przechowujemy w ciepłym miejscu.
4. Zakwas jest jak wino – im starszy, tym lepszy. Pierwszy zakwas powinien być już gotowy po 4 dniach.

Jak widzicie, wystarczy że codziennie będziecie mieszać mąkę i wodę w tych samych proporcjach i po kilku dniach zakwas będzie gotowy.

Jak upiec swój pierwszy chleb?

Przepis na chleb na zakwasie jest bardzo prosty. Głownie chodzi o to, żeby mieszać składniki w odpowiednich odstępach czasu. Trzymajcie się poniższych zasad, a wszystko powinno pójść zgodnie z planem.

1. Proporcje są najważniejsze.
2. Używaj wagi kuchennej – staraj się nie robić przepisów „na oko”.
3. Jak jesteś początkujący, to nie modyfikuj przepisu.

Oryginalny przepis jest na bazie mąki chlebowej żytniej (typ 720), więc jeśli chcecie aby chleb był 100% żytni to podmieńcie mąkę pszenną chlebową na żytnią chlebową. Ja osobiście zachwycam się obiema wersjami. 🙂

Na koniec warto wspomnieć, że chleb żytni długo zachowuje świeżość. Owinięty w ściereczkę i pozostawiony w miejscu z małym dostępem powietrza, chleb będzie miękki nawet 10 dni po upieczeniu. 🙂

Polecam także:

• Przepis na pączki w dwóch odsłonach: smażonej i pieczonej
• Drożdżowa babka wielkanocna z masą krówkową
• Słodkie bułeczki drożdżowe – domowy przepis

USTAW TIMER